środa, 8 czerwca 2016

Jak zbierać i przygotowywać jedzenie z dziko rosnących roślin jadalnych

Nie zbieraj z natury roślin chronionych, oraz takich które wydają Ci się rzadkie w danej okolicy. Zawsze pozostawiaj większość roślin danego gatunku nietkniętą. Liście roślin do surowych sałatek starannie myj (jaja glist!), szczególnie dokładnie te z wilgotnych łąk i bagien (możliwość zarażenia motylicą) . Staraj się zbierać każdy gatunek do osobnego naczynia, czy worka, zaoszczędzisz sobie pracy przy przygotowaniu potrawy. Korzenie dzikich roślin warto drobno posiekać, zwykle są potwornie łykowate .
Każdy kto umie ugotować zupę jarzynową i obrać marchewkę poradzi sobie z przygotowaniem posiłku z dzikich roślin. Oto kilka najważniejszych sposobów przyrządzania roślin.


Surówki . Liście i korzonki wielu roślin są bardzo smaczne na surowo . Trzeba tylko rośliny umyć i drobno posiekać . Warto próbować łączyć różne gatunki, tak jak łączymy na przykład kapustę, marchewkę i cebulę. Do roślin o łagodnym smaku, np . roszpunka, funkia czy lipa, można dodawać do smaku liście o ostrym smaku, np. rzeżuchę czy czosnek niedźwiedzi. Jedzenie surowych roślin pozwala wykorzystać większość mikroelementów, witamin i różnych substancji czynnych obecnych w roślinach.

"Szpinaki" (papki). Liście roślin można gotować z małą ilością wody, bądź tłuszczu, w rodzaj papki.  Najczęściej przyrządzaną w ten sposób rośliną w naszej kuchni jest szpinak. Dla większości liści wystarcza 5-10 minut gotowania na małym ogniu. Zabieg ten zmiękcza liście, czasem też rozkłada jakieś toksyczne składniki. Z drugie i strony w roztworze zachowuje się wiele cennych substancji. Przygotowując szpinaki z niektórych trujących na surowo roślin np. kaczeńca (przed jego kwitnieniem) wodę z gotowania trzeba odlać, zabieg powtórzyć i gotować rośliny aż przestaną być gorzkie (dla kaczeńca - ok. 1 godzina gotowania). Papki można przyprawiać np. czosnkiem, solą, pieprzem itp. Bardzo smaczne papki otrzymujemy np. z pokrzywy i barszczu zwyczajnego. Naczyniami ludów pierwotnych były często jedynie pudełka z kory i skórzane worki. Sosy, papki i zupy gotowano w nich często przez wrzucanie rozgrzanych do czerwoności kamieni do potrawy. Pierwsze wrzucano kilka kamieni, a potem w miarę jak ochładzały się dodawano po jednym nowym, wyjmując stare . Może to nas przerażać, ale jest to bardzo efektywna metoda, odparowywano w ten sposób nawet wodę z syropu klonowego . Nie przejmowano się wcale obecnością drobnych okruchów kamieni i piasku.

Zupy warzywne. Tradycyjnym słowiańskim określeniem na zupę jest "polewka" . Do dziś zupa z kilku gatunków warzyw stanowi częsty element naszego obiadu i pojawia się na polskich stołach 1-2 razy w tygodniu. Nie jest ona importem z innych kuchni, ale rdzennie słowiańską potrawą. W czasach prehistorycznych głównym składnikiem takich polewek był u nas barszcz zwyczajny . W mieszanych zupach należy używać jedynie roślin naprawdę jadalnych . Jeden liść rośliny o gorzkim smaku może nam zrujnować smak . W zupach warto łączyć liście i korzenie, np. liście barszczu i pokrzywy z korzeniami marchwi i pasternaku.

Kiszonki . Kisić można wiele zielonych roślin (wie o tym rolnik robiący kiszonki) . Obecnie w naszym kraju przetrwał jedynie obyczaj kiszenia kapusty, ogórków i grzybów. Dawniej używano więcej gatunków roślin . Kiszenie było szczególnie popularne u ludów północy, był to sposób na przechowywanie dużych ilości roślin jako źródła witaminy C na okres wielomiesięcznych zim. Między innymi kiszono liście i łodygi barszczu zwyczajnego. Zalewano ciepłą wodą i kwaszono przypuszczalnie jedynie kilka dni. Częściowo zachodziła fermentacja mlekowa (jak w kiszonej kapuście), a częściowo alkoholowa . Po ugotowaniu dawało to potrawę stojącą pomiędzy naszą zupą, kiszoną kapustą i piwem.

Suszenie. Suszenie niestety powoduje rozkład niektórych cennych substancji odżywczych . Z drugiej strony dzięki suszeniu można pozbyć się niektórych trucizn. W naszej kuchni także występują suszone owoce (śliwki, jabłka, rodzynki), z których przyrządza się kompoty lub które dodaje się do bigosu.

Wybielanie. Często stosowanym sposobem zmniejszenia gorzkości liści do sałatek jest wybielanie. Białe bezchlorofilowe liście pozbawione są zwykle gorzkiego smaku (ale i większości cennych składników) . Takie białe liście lub pędy roślina wypuszcza po odcięciu jej na kilka, czy kilkanaście dni od światła, przez obsypanie rośliny ziemią lub przeniesienie korzeni do ciemnej piwnicy . Najczęściej w ten sposób traktuje się szparagi oraz mniszka . 

Ługowanie. Metoda ta polega na namarzaniu lub gotowaniu roślin w roztworze o odczynie silnie zasadowym, otrzymanym przez rozpuszczenie w wodzie popiołu . Trujące substancje o odczynie kwaśnym (np. taniny) wiążą się z substancjami zawartymi w popiele i przechodzą do roztworu. Stosuje się tylko popiół z drzew liściastych . W wielu źródłach wymienia się popiół z drewna lipowego jako najlepszy do tego celu . Ługowanie stosuje się najczęściej przy przygotowaniu żołędzi i pędów oraz kłączy orlicy. Wyługowane rośliny trzeba dobrze przepłukać. Niewielkie ilości popiołu nie są szkodliwe (dostarczają nam nawet cennych soli mineralnych), większe ilości mogą jednak podrażniać przewód pokarmowy, powodować zaparcia, działają też rakotwórczo .

Pieczenie . Metoda ta jest o tyle wygodna, że w ogóle nie wymaga naczyń, była więc często stosowana przez ludy prymitywne. Na żarze pieczono np. dziki czosnek, bulwki strzałki wodnej, cebule lilii i kłącza orlicy. Można także na chwilę wkładać na żar całe pędy zielonych roślin (np . mięty). Jedną z metod pieczenia do zastosowania w terenie (np. na biwaku) jest przyrządzanie mięsa, kłączy i cebul różnych roślin w dołach ziemnych . Dół powinien mieć średnicę 3-4 razy większą niż stos naszego pożywienia, np. na jednego kurczaka z warzywami potrzebny jest dół głębokości 30 cm i 45 cm średnicy . Na większe posiłki dziura nie musi być dużo głębsza, ale raczej szersza . Łono i ściany dołu powinniśmy wcześniej wyłożyć płaskimi kamieniami. Następnie w dole palimy ognisko, przynajmniej przez godzinę, w dużych dołach dłużej, nie żałując suchych gałęzi . W czasie palenia ogniska zbieramy dosyć duży stos zielonych liści, najlepiej z roślin przynajmniej częściowo jadalnych (np. trawy), nigdy nie trujących. Oczywiście najlepsze są tu rośliny całkowicie jadalne, np . komosa, pokrzywa, ostrożeń . Po wypaleniu ogniska i usunięciu żanr przy pomocy kawałka drewna lub kory wykładamy cały dół liśćmi . W środku naszego "gniazda" wkładamy właściwą potrawę, np. kurczaka. Przyrządzając jakieś duże zwierzęta, wkładamy w ich środek rozżarzony kamień z ogniska. Potem przykrywamy potrawę warstwą liści od góry, a na to kładziemy "wieczko" z kory, które z kolei przykrywamy kilkunastoma centymetrami ziemi . Tak zakopane jedzenie zostawiamy na przynajmniej trzy godziny, najlepiej na cały dzień, lub całą noc . Odkopując jedzenie trzeba bardzo uważać, żeby nie zabrudziła go za bardzo osypująca się ziemia... Używając tej metody nie przypalimy jedzenia, nabierze one cudownego aromatu i nie potrzebujemy też naczyń. 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Obserwuj przez e-mail

Formularz kontaktowy

Nazwa

E-mail *

Wiadomość *