środa, 8 czerwca 2016

Ogólne wiadomości o grzybach

Grzyby jadalne pod względem swego składu chemicznego są zbliżone częściowo do produktów mięsnych, częściowo zaś do warzyw i owoców. To odrębne królestwo świata żywego. Nie są ani roślinami, ani zwierzętami. Grzyby to grzyby - jak już napisałem odrębne królestwo. Wyróżniamy w dość dużym uproszczeniu królestwo zwierząt, roślin, grzybów, mikroorganizmów, ale nie jest to miejsce na rozprawę na temat systematyki świata żywego.  Podobnie jak większość warzyw nie stanowią one wysokokalorycznego pożywienia. W ich składzie chemicznym zwraca uwagę duża zawartość wody (w świeżych grzybach przeciętnie około 90 %).
Pod względem zawartości wody i węglowodanów grzyby zbliżone są do warzyw, pod względem zaś ilości białka do mięs. Trzeba jednak zaznaczyć, że białko grzybów według pewnych źródeł jest niepełnowartościowe i stanowi tylko dwie trzecie wszystkich związków azotowych grzybów.  Pozostała część to tzw. grzybnik, związek nie trawiony przez organizm człowieka, a ponadto utrudniający trawienie innych składników. Z tego względu potrawy grzybowe mają opinię ciężko strawnych. Musze od razu zdementować pewien slogan. Białka grzybów (poza wspomnianym grzybnikiem) jest pełnowartościowym białkiem. Wszystkie białka biologicznie czynne w komórkach są pełnowartościowe, zawierają komplet aminokwasów, aczkolwiek każde białko w innych proporcjach. To tak jak w odpowiednio długim tekście pisanym. Każda dłuższy tekst ma te same litery, ale w innych proporcjach i innym układzie. 
Zawartość węglowodanów w suchej masie grzybów wynosi około 40%, czyli nieco mniej niż w produktach roślinnych. Mają jednak one dużą wartość odżywczą. Składniki mineralne stanowią około 8% suchej masy grzybów. Są to pewne ilości fosforu, potasu, magnezu, wapnia i żelaza oraz inne pierwiastki w śladowych ilościach. Zawartość składników mineralnych w grzybach zależy w dużym stopniu od podłoża w którym rosną. Grzyby są na ogół bogate w witaminy, choć każdy gatunek wykazuje pod tym względem inne właściwości. Pewne witaminy występują w nich obficie, dotyczy to witamin z grupy B (B1, B2, PP), inne zaś w bardzo małej ilości lub nawet wcale. Największą zawartość witaminy C mają borowiki, pieczarki i kurki. W tych samych gatunkach występuje witamina A. Witaminę D wykryto w wielu grzybach, np. w kurkach, borowikach, gąskach i smardzach.
Największą zaletą grzybów są ich wartości aromatyczne i smakowe. Wzmagają się one w grzybach suszonych. Ich charakterystyczny smak i zapach sprawia, że są one niezastąpionym dodatkiem do wielu potraw. Wartości smakowe zależą oczywiście od oceny indywidualnej, wskutek czego możemy spotykać zdania sprzeczne. Chociażby dla mnie bigos to potrawa grzybowa, moja żona natomiast zbytnio nie przepada za taką wersją tej potrawy. Niemniej, niektóre gatunki grzybów od dawna już maja opinię wyjątkowo smacznych, w związku z czym są cenionymi i poszukiwanymi produktami runa leśnego.
Przyswajalność potraw grzybowych w pewnym stopniu zależna jest od sposobu ich przyrządzenia, częściowo także od dodatku różnych przypraw. Ogólnie można stwierdzić, że im bardziej rozdrobnione i staranniej przyrządzone są grzyby, tym łatwiej organizm ludzki je trawi. Jest to ogólna rada dla wszystkich gotujących potrawy z grzybów.
Świeżych grzybów nie można przetrzymywać, konieczne jest ich natychmiastowe przerabianie. Grzyby stare, robaczywe i nadpsute są szkodliwe dla zdrowia, dlatego należy je usunąć. Jadalne grzyby zepsute są równie szkodliwe jak grzyby trujące.
Grzyby przygotowuje się w następujący sposób: odcina się kapelusze, skrobie trzony i odcina ich dolną część, następnie płucze kilka razy. Grzybów nie należy długo moczyć, aby nie nasiąknęły wodą. Grzyby suszone natomiast, po przebraniu i umyciu zalewa się zimną wodą, aby napęczniały, przez co szybciej się gotują.
Na potrawy lepiej przeznaczyć jest jeden gatunek, gdyż dopiero wtedy można należycie ocenić ich smak. W procesie przyrządzania grzybów stosuje się wszystkie znane procesy obróbki termicznej, a więc gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie. Do każdego z wymienionych procesów obróbka wstępna jest podobna.
W lasach występuje kilkadziesiąt gatunków i odmian grzybów jadalnych. Do najbardziej popularnych w Polsce należą: borowiki, kurki, pieczarki, rydze, maślaki, opieńki miodowe, gąski, koźlarze i inne. Okres grzybobrania przypada przede wszystkim na sierpień, wrzesień i październik. Do najwcześniejszych grzybów (połowa kwietnia) należy między innymi smardz i piestrzenica, do najpóźniejszych (aż do pierwszych przymrozków) sarna i opieńka.
Grzyby jadalne stosuje się w żywieniu jako potrawę samodzielną albo jako dodatek do potraw. 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

ANGIELSKI Lubin

ANGIELSKI Lubin
Centrum Językowe Harvard

Obserwuj przez e-mail

Formularz kontaktowy

Nazwa

E-mail *

Wiadomość *