środa, 8 czerwca 2016

Podstawy obróbki grzybów

Grzyby są od dawna ozdobą i chlubą kuchni polskiej, uszlachetniając dania proste,a wykwintnym przydając blasku. Przerób kulinarny grzybów nie jest wcale trudny, jedynie dość pracochłonny w pierwszym etapie i wymagający wielkiej dokładności. Odnosi się to przede wszystkim do grzybów świeżych, które są często zabrudzone ziemią, igliwiem, mchem, itp.
Przy obróbce grzybów świeżych należy pamiętać o odrzuceniu sztuk (lub ich części) robaczywych, zepsutych, wyschniętych, a także zbyt starych. Dalszą czynnością jest oczyszczanie grzybów, które wykonujemy na sucho, za pomocą niedużego noża, tzw. jarzyniaka, lub miękkiej szczoteczki. Z kapeluszy maślaków należy obciągnąć śliską skórkę. Podobnie obiera się grzyby starsze, o ciemnej skórce kapelusze pieczarek. Trzony grzybów są mniej wartościowe, ale mogą być zużyte przy sporządzaniu niektórych potraw, np. kotletów, budyniów, grzybów duszonych, na nadzienia, itp. Trzony należy odciąć i jeśli są stare, puste lub robaczywe odrzucić. Jeśli kapelusze mają być smażone w całości, panierowane lub smażone w cieście, to młode, zdrowe trzony można zużyć do innych potraw. Kierujemy się zasadą jak najbardziej optymalnego zużytkowania zebranego materiału kulinarnego. Młode pieczarki smaży się zwykle wraz z trzonami.
Płukanie jest bardzo ważnym zabiegiem, od którego zależy dobra jakość potraw z grzybów. Płukać należy oczyszczone grzyby kilkakrotnie w dużej ilości zimnej lub letniej wody, unikając długiego moczenia, niektóre z nich bowiem, zwłaszcza gąski i borowiki, wchłaniają wodę bardzo szybko. Nasiąknięte wodą grzyby nie nadają się do smażenia ani duszenia, gdyż przygotowana z nich potrawa jest rozgotowana i wodnista. Po opłukaniu grzyby należy rozłożyć na sitach włosianych (lub jakiejś zastępczej kratce) i pozostawić do dokładnego osączenia. Kapelusze grzybów przeznaczonych do panierowania, faszerowania a nawet smażenia, wymagają bardzo dokładnego odsączenia, niekiedy osuszenia. 
Przy termicznym przerobie grzybów stosuje się cztery podstawowe metody: gotowanie, smażenie, duszenie i pieczenie.
Gotuje się najczęściej grzyby suszone i używa je jako nadzienie albo składnik kotletów z kaszy lub ziemniaków, zapiekanek, potraw z warzyw, zup i innych. Ugotowane grzyby rozdrabnia się zwykle przez krajanie, siekanie lub mielenie w maszynce do mięsa. Przyczynia się to do lepszego ich trawienia i wykorzystania przez organizm.
Smażeniu poddaje się niektóre grzyby świeże, jak pieczarki, rydze, gąski zielone oraz borowiki zarówno świeże, jak i suszone, po uprzednim ugotowaniu. Mniejsze grzyby można smażyć w całości, natomiast większe pokrajane w cząstki lub paski. Przed smażeniem nie należy grzybów solić, wydzielają bowiem wtedy dużo soku utrudniającego normalny przebieg procesu smażenia. Potrawy smażone z grzybów najlepiej przyrządzać bezpośrednio przed podaniem. Grzyby smażone można skropić śmietaną, winem, ketchupem, itp, a następnie zapiec.
Duszenie jest najczęściej stosowanym sposobem przyrządzania typowych prostych potraw z grzybów. Do przyrządzania duszonych potraw z grzybów używa się grzybów świeżych, zimą natomiast solonych lub pasteryzowanych. Dusi się je zwykle we własnym soku z dodatkiem smażonej cebuli. Jedynie do gatunków twardych, wymagających długiego duszenia dolewa się nieco wody. Miękkie grzyby podprawia się najczęściej śmietaną zmieszaną z mąką bądź żółtkami lub dodaje się do nich surowe masło. Potrawa bardzo zyska na wyglądzie i wartości odżywczej, jeżeli przed podaniem posypiemy ją posiekaną zieleniną.
Pieczenie i zapiekanie ma dość ograniczone zastosowanie w przyrządzaniu potraw grzybowych. Mając odpowiednie naczynia, można przyrządzić tą metodą pieczarki, rydze z rusztu, grzyby nadziewane. Zapiekać można grzyby uprzednio usmażone lub uduszone, zalane śmietaną, ketchupem, posypane tartym serem i skropione masłem.
Przygotowanych grzybów nie należy długo przechowywać ze względu na ich szybkie psucie się· Pracę należy tak zorganizować, aby przygotowana potrawa nie była przetrzymywana dłużej niż dwie godziny od chwili przyrządzenia. Potrawy z grzybów potraktowane jako dania podstawowe wymagają uzupełnienia przez połączenie z innymi składnikami, np. ziemniakami, kaszami, kluskami, a także warzywami w postaci surówek, w celu dostarczeniu organizmowi witaminy C, grzyby bowiem zawierają znikome jej ilości. 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

ANGIELSKI Lubin

ANGIELSKI Lubin
Centrum Językowe Harvard

Obserwuj przez e-mail

Formularz kontaktowy

Nazwa

E-mail *

Wiadomość *