środa, 8 czerwca 2016

Przetwórstwo grzybów

Jest wiele metod przetwarzania grzybów, spośród których należy wybierać i stosować te, które powodują najmniejsze straty wartości odżywczych surowca oraz najlepszą przyswajalność produktu dla organizmu ludzkiego. W wyniku przetwarzania i utrwalania grzybów uzyskuje się półprodukt lub wyrób gotowy, nadający się do dłuższego przechowywania. Przygotowanie większej ilości różnorodnych przetworów z grzybów, w okresie ich zbioru, pozwala na prawidłowe i tanie żywienie rodziny zimą i wczesną wiosną.

Kwaszenie grzybów.
Jest to jedna z metod konserwowania, w której czynnikiem konserwującym jest kwas mlekowy wytworzony podczas procesów fermentacji.
Do kwaszenia nadają się tylko grzyby twarde, np. kurki, rydze. Grzyby miękkie, jak borowiki, maślaki, po zakwaszeniu robią się rozmiękłe i pulchne, co obniża ich wartość. W warunkach domowych najlepiej jest kwasić grzyby w naczyniach szklanych lub kamionkowych. Grzyby przed zakwaszeniem należy starannie oczyścić i przesortować, wybierając egzemplarze zupełnie zdrowe, całe i młode. Jeśli zakwasimy sztuki nieświeże i nadpsute, to proces fermentacyjny może być zniekształcony, co doprowadzi do zepsucia całego surowca. Grzyby należy następnie sparzyć wrzącą wodą, aby usunąć niepożądane bakterie. Przygotowany w ten sposób surowiec układamy w naczyniu warstwami, dodając jednocześnie 1,5% (w stosunku do wagi) czystej soli kuchennej, tyle samo cukru i niewielką ilość zsiadłego mleka. Cukier jest niezbędny, gdyż grzyby posiadają zbyt mało węglowodanów do prawidłowego przebiegu fermentacji mlekowej. Zsiadłe mleko służy zaś do pobudzenia właściwej fermentacji. Gdy naczynie jest już napełnione, dolewamy wodę, w której grzyby były sparzone, aby odzyskać wypłukane przez nią składniki. Dolewamy jej tyle, aby przykryła całkowicie grzyby. Następnie przykrywamy je czystym płótnem, kładziemy okrągłe denko i obciążamy czystym wyparzonym kamieniem. 
Cały czas należy zwracać uwagę, aby deseczka i płótno zawsze były przykryte płynem. Proces fermentacji powinien odbywać się w temperaturze 13 - 18 st. C i trwa około dwóch tygodni. Zaczyna się on już po 6 - 12 godzinach od chwili zakwaszenia i podczas kilku pierwszych dni ma przebieg najsilniejszy, przejawiający się obfitym wydzielaniem piany, którą należy zbierać i usuwać. Gdy proces jest zakończony i piana przestaje się wydzielać, należy usunąć deseczkę, płótno i kamień, szczelnie zamknąć naczynie i pozostawić w chłodnym miejscu. 
Dobrze zakwaszone grzyby mogą przetrwać do następnego sezonu. Mają one smak nieco kwaskowaty, gdyż zawierają około 12% kwasu mlekowego (można je pozbawić tego smaku przez moczenie 6 - 8 godzin w wodzie). Grzyby kwaszone można używać do potraw mniej więcej tak samo, jak grzyby solone.

Marynowanie grzybów.
Ten rodzaj przetwórstwa jest droższy od innych i daje produkt o wybitnych cechach przypraw do potraw. Dlatego też grzyby marynowane są przez smakoszy najbardziej cenione. Marynując grzyby zabezpieczamy je od zepsucia przez nasycenie octem, który nie dopuszcza do rozwoju szkodliwych drobnoustrojów. Im bardziej stężony jest ocet, tym  trwalsze zabezpieczenie, jednak równocześnie produkt staje się bardziej szkodliwy dla zdrowia. 
Do marynowania najbardziej nadają się borowiki, rydze, opieńki, gąski żółte, koźlarze, pieczarki. Można oczywiście marynować i inne gatunki grzybów, lecz otrzymamy wtedy produkt gorszej jakości. Marynujemy zwykle grzyby jednego gatunku, gdyż produkt musi być jednorodny. Wybieramy przy tym okazy młode, jędrne, zupełnie zdrowe, nieuszkodzone. Trzonki ucinamy przy samym kapeluszu i przeznaczamy do innego celu. Przed gotowaniem grzyby myjemy szybko w chłodnej bieżącej wodzie i wykładamy na sito, aby obeschły. Następnie możemy już przystąpić do zamarynowania. 
Marynując niewielkie ilości grzybów na własny użytek należy najpierw włożyć je do wrzącej wody i gotować 6 - 8 minut. Jest to blanszowanie, przez które osiągamy ładniejszy wygląd marynat i większą ich trwałość. W ten sposób usuwamy też z niektórych gatunków wydzielający się obficie śluz, który niekorzystnie zabarwia marynaty i wskutek czego obniża ich wartość. Po odcedzeniu gotujemy grzyby ponownie w occie winnym lub stołowym bez dodatku wody, jednocześnie wrzucając najrozmaitsze korzenne przyprawy, a więc ziarna pieprzu, ziele angielskie, plastry cebuli lub czosnku, liście laurowe, cynamon itp. Oprócz tego specjalnie do borowików należy dodać niewielką ilość kwasku cytrynowego, dzięki czemu zachowają one swoją naturalną barwę. Bierzemy około połowy szklanki octu na każdy kilogram grzybów, przypraw zaś niewielkie ilości, według własnego smaku. Gotowanie w occie trwa krócej lub dłużej, zależnie od twardości grzybów, przeciętnie około 15 minut. Gdy grzyby zaczną opadać na dno, szybko je schładzamy i napełniamy nimi uprzednio przygotowane słoje.
Zawartość każdego słoja należy dopełnić octem osobno zagotowanym i nieco rozcieńczonym z wodą, tak aby płyn zupełnie pokrywał grzyby. Następnie szczelnie zamykamy słoje lub przykrywamy je pergaminem i mocno obwiązujemy sznurkiem. Przenosimy następnie gotowe już słoje do chłodnej piwnicy lub innego odpowiedniego pomieszczenia. Co pewien czas należy zaglądać do słojów i jeśli ilość octu zmniejszy się, to należy uzupełnić jego ubytek. Jeśli zaś grzyby pokryły się pleśnią, to należy zebrać ją starannie, a grzyby ponownie zagotować.
Grzyby marynowane - specjał I.
1,5 kg grzybów (borowiki, koźlarze, pieczarki lub rydze), 200 gram papryki konserwowanej, zalewa z papryki, 100 ml czerwonego wytrawnego wina, 150 gram cebuli, sól, pieprz, cukier i ziele angielskie do smaku. Grzyby przygotować jak poprzednio. Potem odcedzić, przełożyć do słoików. Paprykę zemleć, połączyć z zalewą, winem, przyprawami i pokrajaną w półplasterki cebulą, chwilę pogotować, zalać grzyby. Brzegi słoi dokładnie wytrzeć czystą serwetką i zakręcić szczelną zakrętką.
Grzyby marynowane - specjał II.
1,5 kg grzybów (borowiki, koźlarze, pieczarki lub rydze), 250 ml octu, 100 gram papryki konserwowej, 100 gram fasolki szparagowej konserwowej, 200 gram kalafiora, sól, pieprz i ziele angielskie do smaku. Grzyby przygotować jak poprzednio, odcedzić. Kalafior oczyścić, opłukać w lekko zakwaszonej wodzie. Potem wyjąć, zalać wrzącą osoloną wodą z dodatkiem cukru, ugotować. Następnie wyjąć, podzielić na cząstki, ułożyć w słojach przekładając grzybami, posypując fasolką oraz pokrajaną w plasterki papryką. Ocet zagotować z małą ilością wody oraz przyprawami, zalać przygotowaną potrawę, zakleić celofanem lub obwiązać pergaminem. Przechowywać w suchych i chłodnych pomieszczeniach.

Pasteryzowanie grzybów.
Grzyby poddajemy przez pewien czas działaniu wysokiej temperatury, która niszczy drobnoustroje mogące spowodować psucie się grzybów. Zabieg ten ma zastosowanie do cenniejszych gatunków grzybów (borowiki, pieczarki, rydze, smardze, trufle, maślaki). Przed rozpoczęciem pasteryzacji grzyby należy dokładnie oczyścić, przesortować i przyciąć im trzonki. Następnie trzeba grzyby dokładnie umyć i wysuszyć na sicie, po czym zalać wrzącą osoloną wodą (10 gram soli na 1 litr wody) z dodatkiem kwasku cytrynowego (0,5 gram na 1 litr wody) i gotować 6 - 8 minut, przez cały czas zbierając łyżką pianę i zanieczyszczenia występujące na powierzchnię. Po wykonaniu blanszowania grzyby należy przerzucić na sito i nieco schłodzić, potem układać je w słojach zalewając jednocześnie płynem, w którym były gotowane. Słoje szczelnie zamykamy, gotujemy około 1,5 godziny od czasu zagotowania się wody. Blanszowania nie wykonujemy, jeśli chcemy pasteryzować grzyby duszone na maśle, nie należy także blanszować maślaków w wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego, bo pociemnieją. Należy jeszcze zaznaczyć, że koźlarze w celu uchronienia ich przed ściemnieniem trzeba przed właściwym blanszowaniem włożyć na 5 minut do chłodnej wody, zawierającej około 0,5%  kwasku cytrynowego.

Solenie grzybów.
Jest to łatwy i tani sposób przetwórstwa, Zabezpieczenie grzybów przez solenie polega na tym, że są one pogrążone w roztworze soli, tzw. solance, która nie dopuszcza do rozwoju szkodliwych drobnoustrojów, przez co chroni je przed zepsuciem. Do solenia można przeznaczyć prawie wszystkie zbierane gatunki grzybów. Wybierać należy egzemplarze młode, zdrowe, nie za duże, jędrne, bez śladów zaczerwienia, zapleśnienia oraz pogniecenia. Po przesortowaniu należy grzyby oczyścić, odciąć trzony (z wyjątkiem borowików i kurek), z surojadek i maślaków zdjąć z kapeluszy łatwo odstającą skórkę. Dalszą czynnością przed właściwym soleniem jest staranne przepłukanie grzybów w bieżącej wodzie i wyłożenie na sita aby obeschły. Tak przygotowane grzyby można już solić na surowo lub po obgotowaniu (6 - 8 minut) z dodatkiem 30 gram  soli kuchennej na 1 litr wody oraz niewielką ilość kwasku cytrynowego lub mlekowego.
Rozróżniamy dwa sposoby solenia: na sucho i na mokro. Pierwszy sposób stosuje się przeważnie do grzybów, które nie posiadają ostrego, piekącego smaku. Na mokro są najczęściej solone grzyby, które  były przedtem obgotowane lub solone. Przygotowane grzyby układa się warstwami w odpowiednich naczyniach (garnki kamienne lub słoje). Układamy zawsze wierzchem kapelusza do spodu. Podczas układania grzybów w naczyniu przesypujemy je solą(50 gram na 1 kg grzybów- solenie na sucho) lub  
po napełnieniu garnka grzybami zalewamy je solanką (200 gram soli na 1 litr wody - solenie na mokro). Po napełnieniu naczynia należy ostatnią warstwę grzybów przykryć czystą płócienną serwetką oraz krążkiem drewnianym, a także wyparzonym kamieniem. Podczas przechowywania należy uzupełniać ubytki zalewy, aby nie dopuścić do pleśnienia grzybów. Jeżeli grzyby zostały umieszczone w słojach, to należy je zamknąć i przechowywać w suchym i zimnym miejscu. Grzyby solone można wykorzystywać do wielu potraw, pamiętając, aby do tych potraw już nie dodawać soli. Grzyby solone przed użyciem dobrze jest namoczyć na kilka godzin.

Suszenie grzybów.
Jest to jeden z najprostszych i najczęściej stosowanych sposobów konserwowania grzybów. Grzyby suszone mają duże znaczenie jako przyprawa i dodatek do potraw ze względu na najsilniejszy aromat. Grzyby możemy suszyć w całości lub pokrajane. Najwartościowszy susz powstaje z borowików, podgrzybków, koźlarzy i pieczarek, ale można także suszyć gąski, opieńki, twardzioszki, smardze i wiele innych gatunków grzybów jadalnych. Dają one susz również aromatyczny, ale ze względu na ciemny kolor i twardość (trudno miękną w wodzie) są mniej cenione.
Zebrane i przeznaczone do suszenia grzyby należy przede wszystkim dobrze oczyścić (z maślaków usunąć skórkę), nie płukać, gdyż niepotrzebnie nasiąknęłyby wodą, którą i tak trzeba usunąć przez wyparowanie, poza tym przez płukanie tracą one swoją właściwą barwę, co obniża ich jakość. Oczyszczone grzyby krajemy w plasterki w kierunku poprzecznym (mniejsze sztuki pozostawiamy w całości), należy jednak pamiętać, że plasterki nie mogą być zbyt małe, gdyż wskutek wysuszenia zmniejszą się jeszcze bardziej i będą się kruszyły, dając mało wartościowy susz. Przygotowane grzyby nawleka się na nici, cienkie patyki, rozkłada na sitach lub na gazie rozciągniętej na specjalnej ramie,
Po wykonaniu wstępnych czynności, możemy przystąpić do właściwego suszenia. W warunkach domowych grzyby suszy się na słońcu, na przewiewnym strychu, nad piecem, w piecach piekarskich oraz w różnego rodzaju suszarniach. Warunkiem otrzymania dobrego suszu jest przestrzeganie odpowiedniej temperatury i czasu suszenia. Temperaturę suszenia grzybów należy stopniowo zwiększać. Jeżeli na początku będzie ona zbyt wysoka to grzyby zaczną się "pocić" lub "dusić", łatwo mogą "puścić sok". Zbyt wysoka temperatura wpływa też na silne pomarszczenie się suszu. Początkowa temperatura suszenia powinna być stosunkowo niska (40 - 50 st. C). Podczas suszenia należy sprawdzać temperaturę i od czasu do czasu przekładać grzyby na drugą stronę. Pod koniec suszenia, gdy znaczna ilość wody będzie już z grzybów usunięta, można zwiększyć temperaturę do 60 - 70 st. C, jednak tej temperatury nie należy przekraczać, w przeciwnym bowiem razie zaczną ulatniać się aromatyczne składniki i wartość suszu znacznie się obniży.
Wysuszone grzyby należy ochładzać stopniowo, zbyt szybkie ochłodzenie wpływa również ujemnie na wartość suszu. Ze względów  oszczędnościowych wskazane byłoby najpierw lekko podsuszyć grzyby na słońcu, a dopiero potem suszyć je w piecu. Przechowywać grzyby należy bardzo, gdyż przy wahaniach temperatury i wilgoci zaczną pleśnieć i psuć się. Grzyby zawieszamy zwykle w spiżarni lu w przewiewnym miejscu. Mniejsze ich ilości można trzymać w zamkniętych pudełkach, słojach lub torebkach. Przed użyciem suszone grzyby należy starannie umyć w ciepłej wodzie, zmieniając ją kilkakrotnie, następnie namoczyć na kilka godzin i gotować w wodzie, w której się moczyły.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Obserwuj przez e-mail

Formularz kontaktowy

Nazwa

E-mail *

Wiadomość *