środa, 8 czerwca 2016

Topinambur (słonecznik bulwiasty)

Topinambur. Okazy kwitnące. Źródło wikipedia.
Jedna z roślin, które często są wspominane jako jadalna dziko rosnąca roślina. Dość smaczna. Wielokrotnie, gdy przeglądam różne materiały o tematyce związanej z użytkowaniem dziko rosnących roślin, natrafiam na jej opis i zastosowanie. Typowy uciekinier z hodowli.
Został rozpowszechniony na różnych kontynentach jako roślina jadalna, pastewna i ozdobna. Gatunek jest ceniony ze względu na duży potencjał produkcyjny biomasy zielonej oraz jadalnych bulw. Bulwy o oryginalnym smaku są wartościowym warzywem, zwłaszcza w diecie cukrzycowej. W ostatnich latach gatunek ten przykuwa uwagę naukowców jako roślina użytkowa o potencjalnie dużym znaczeniu. Ze względu na łatwość z jaką odrasta z organów podziemnych skutecznie się rozprzestrzenia i dziczeje z upraw. W wielu obszarach jest z tego powodu uciążliwym gatunkiem inwazyjnym.


Młode okazy topinambura. Foto autor.
Roślina poza cienkimi, włóknistymi korzeniami wytwarza sznurkowate, białawe rozłogi podziemne osiągające maksymalnie do nieco ponad 1,2 m długości. Na ich końcach powstają podziemne bulwy pędowe. Mają one kształt elipsoidalny lub gruszkowaty. Jedna roślina wytwarza do kilkudziesięciu bulw o różnej wielkości – ich grubość wynosi od 3 do 6 cm a długość do ok. 7–10 cm. Łodyga wzniesiona, prosta, osiąga wysokość od 1 m (rzadko od 0,4 m) do 2 m (rzadko do 3 m). Przekrój ma prawie okrągły, jest podłużnie bruzdowana, często czerwono nabiegła, a poza tym cała szorstko, białawo owłosiona. Sztywne, zagięte i nierównej długości włoski są gęste zwłaszcza w górnej części pędu. Ulistnienie jest naprzeciwległe z wyjątkiem najwyższej części pędu, gdzie liście wyrastają skrętolegle. Blaszka liściowa osiąga długość 10–23 cm i szerokość 7–15 cm. Ma kształt jajowaty lub lancetowaty, na szczycie jest zaostrzona. U nasady zwęża się lub jest ucięta, ale tuż przy ogonku zbiega klinowato wąsko oskrzydlając ogonek. Brzeg blaszki liściowej jest grubo piłkowany. Szorstko owłosione z obu stron liście są od spodu jaśniejsze i tu też znajdują się siedzące, połyskujące gruczołki. Poza żyłką główną wyróżniają się grubością dwa dolne nerwy boczne. Kwiaty zebrane są w koszyczki powstające w liczbie od 3 do 15 na roślinie, na szypułach o długości 1–15 cm. Zewnętrzne kwiaty w koszyczku, to płonne, żółte kwiaty języczkowe o długości 2,5-4,5 cm. Jest ich zwykle niewiele więcej niż 10. Wewnątrz koszyczka znajdują się drobne, płodne kwiaty rurkowe z ciemnożółtymi łatkami. Pięć pręcików zrośniętych jest ciemnobrązowymi pylnikami w rurkę. Kielich przekształcony w pappus w postaci 2 ościstych, szybko odpadających łusek o długości 1,9–3 mm. Koszyczek okryty jest ciemnozielonymi lub prawie czarnymi, luźno odstającymi, mniej więcej równej długości, lancetowatymi listkami okrywy, których jest 22–35. Listki te na końcach wyciągnięte są w długi kończyk. Średnica tarczy koszyczka, czyli bez kwiatów języczkowatych i okrywy, wynosi 1,5 do 2,5 cm.Owocem jest niełupka o długości 5–7 mm, naga lub na brzegach owłosiona.
Bulwy topinambura. Źródło wikipedia.
Bulwy zawierają do 17% inuliny, stanowiącej 75–80% wszystkich węglowodanów[4]. Pozostałe to skrobia oraz cukry proste. Dzięki znacznej zawartości inuliny bulwy dobrze znoszą mróz i mogą zimować w glebie w naszych warunkach klimatycznych w przeciwieństwie do ziemniaka. W trakcie przechowywania lub przetwarzania inulina hydrolizuje na cząsteczki fruktozy. Bulwy zawierają poza tym dużo krzemionki, witaminy B1 i żelaza mają więcej niż w ziemniakach. Wyróżniają się także znacznym udziałem takich makro- i mikroelementów jak miedź, magnez i potas. Białka zawierają zróżnicowane aminokwasy egzogenne, m.in. treoninę i tryptofan.

Bulwy topinamburu spożywane były przez Indian północnoamerykańskich w okresie przedkolumbijskim. Szybko zostały docenione przez kolonistów i zawędrowały do Europy i Azji. Rozpowszechniły się, choć uprawiane były raczej jako warzywo ogrodowe, na ograniczoną skalę, a nie na polach. W XVIII wieku straciły na znaczeniu zastąpione przez ziemniaki. Później bulwy wykorzystywane był głównie jako roślina pastewna, choć okresowo zyskiwały na znaczeniu. Przykładowo podczas II wojny światowej ponownie były popularne we Francji. W okresie przedwojennym były nierzadko uprawiane na Śląsku. Współcześnie bulwy topinamburu traktowane są zwykle jako dość ekskluzywne i rzadko spotykane warzywo.
Jadalną częścią roślin są bulwy, wewnątrz żółte lub białawe, czerwono lub niebiesko nabiegłe, kruche. Mają słodki, orzechowy smak, przyrównywany do karczocha i orzechów brazylijskich. Zawierają one inulinę, nie trawioną przez ludzi, w związku z czym są one mało pożywne o ile nie zostaną odpowiednio przetworzone. W wyniku hydrolizy z inuliny powstaje fruktoza, dlatego jest to cenione warzywo w diecie osób chorujących na cukrzycę. Indianie poddawali bulwy fermentacji w kopcach, podczas której inulina ulegała rozkładowi na przyswajalne dla człowieka cukry.
Obecnie bulwy spożywane są jako warzywo zwykle po przegotowaniu, gotowaniu na parze lub upieczeniu. Mimo że polecane bywają do spożycia także w stanie surowym, w postaci takiej powodują wzdęcia u niektórych osób. Według części źródeł obróbka cieplna powinna trwać dłużej niż godzinę, przy czym w miarę upływu czasu bulwy stają się coraz słodsze. Inne źródła podają, że podczas gotowania należy uważać, bo łatwo bulwy rozgotować – w takim przypadku w ciągu kilku minut zmieniają się w papkę. Ze względu na to, że najwięcej witamin znajduje się tuż przy powierzchni bulw, nie zaleca się ich obierania. Przed spożyciem wymagają oczyszczenia za pomocą szczoteczki i dokładnego umycia. We Włoszech i Francji bulwy używane są do przygotowywania zup. Poza tym przyrządzane są podobnie do ziemniaków, włączając w to sporządzanie delikatnych frytek, a także chipsów. Pieczone bulwy mogą być też stosowane jako substytut kawy.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Obserwuj przez e-mail

Formularz kontaktowy

Nazwa

E-mail *

Wiadomość *