O zupach słów kilka

Istnieje hipoteza, według której pierwszy raz zupę ugotowali neandertalczycy. Wskazuje na to odnalezienie szkieletu praczłowieka z tego gatunku, który wiele lat przed śmiercią stracił wszystkie zęby i nie umarł z głodu. Ludzie pierwotni wykorzystywali do gotowania zupy dołek wykopany w ziemi. Wykładali go skórą zwierzęcą i wlewali do wnętrza wodę oraz dodawali składniki. Potem umieszczali w środku rozgrzane przez ogień kamienie. Wynalezienie zupy było ważnym przełomem technologicznym, ponieważ można było ugotować ją z gorszej jakości produktów. Potrawę tę można było przyrządzić w oparciu o bardzo twarde ziarna (fasola) lub mniej wartościowe części ciał zwierząt (kości).

Neandertalczyk podczas posiłku (http://www.rynekaptek.pl/po-godzinach/neandertalczycy-wymarli-z-powodu-diety,13773.html)

Dopiero 5000 lat p.n.e. rzemieślnicy opanowali technologię produkcji naczyń ceramicznych, mogących nadawać się do gotowania zupy. Najstarsze tego typu artefakty odnaleziono na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Od tego czasu proces gotowania zup niewiele się zmieniał aż do końca XIX stulecia.

Zupy są bogatym źródłem składników mineralnych i witamin. Wartość odżywcza oraz smak i aromat zup zależą od rodzaju i jakości produktów użytych do ich przyrządzenia, właściwej obróbki wstępnej i termicznej surowców, a także od warunków sanitarno-higienicznych naczyń i pomieszczeń,w których są przygotowywane. Prawidłowo przyrządzone zupy, z odpowiednio dobranych produktów mają istotne znaczenie w racjonalnym żywieniu człowieka. Niezależnie od dostarczenia organizmowi niezbędnych do prawidłowej przemiany materii składników mineralnych i witamin, wpływają one także na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej oraz bilansu wodnego w organizmie.

Nazwa zupy pochodzi najczęściej od głównego składnika nadającego jej charakterystyczny smak lub zapach. Ze względu na sposób przygotowywania zupy można podzielić na kilka zasadniczych grup

- czyste

- zagęszczane

- podprawiane

- przecierane

- osobna grupa to tzw. chłodniki, które jak wskazuje nazwa, są to potrawy podawane na zimno.

Zupy czyste (rosoły, buliony, barszcze) przyrządza się z wywarów. Podaje się je przeważnie w filiżankach z różnymi dodatkami, jak paszteciki, kulebiaki, grzanki, czesterki, paluszki, krusztadki, babeczki, itp, albo w wazie z osobno ugotowanymi kluskami, ryżem, makaronem, kaszą pulpetami. Zupy te mogą być podstawą do sporządzenia zup zagęszczanych i podprawianych ale także wykorzystać je można do innych przepisów. Chociażby buliony i wywary z warzyw stosujemy do sosów, o czym już pisałem przy okazji opublikowania przepisów na sosy. Zupy czyste posiadają niewielką wartość kaloryczną, jednak ze względu na swe zalety smakowe, aromatyczne i odżywcze zasługują na umieszczenie ich w jadłospisach. 

Najczęściej stosowanym płynem do sporządzania zup jest wywar mięsno-warzywny. Dlatego też przygotowanie tego wywaru jest bardzo ważna rzeczą. Przez odpowiedni wybór możemy zwiększyć lub zmniejszyć ilość znajdujących się w nim składników, które mają zasadniczy wpływ na jego smak i zapach. Aby otrzymać wywar dobrej jakości, należy wybrać mięso świeże, po umyciu pokrajać je, włożyć do zimnej wody i powoli ogrzewać doprowadzając do wrzenia. W zimnej wodzie następuje rozpuszczenie białka mięsa, dzięki czemu może ono przejść do wywaru razem z solami mineralnymi, zwiększając wartość odżywczą wywaru. Po zagotowaniu wywar należy trzymać na małym ogniu pod przykryciem tak długo, aż mięso będzie miękkie. Pod koniec gotowania dodać oczyszczone i opłukane warzywa oraz przyprawy. 

Najodpowiedniejszym mięsem na wywar jest wołowina o krwistym żywym kolorze i białożółtym lub żółtym tłuszczu. Najlepsze gatunki mięsa wołowego na wywar to łata, szponder, krzyżówka, kark, pręga, biodrówka. Na wywar do zup czystych nadaje się doskonale drób, szczególnie kury, ale nie mogą być stare, gdyż mięso jest wtedy łykowate, a zupa niesmaczne. Na wywar do sporządzenia zup zagęszczanych i zaprawianych, a także przecieranych, używa się również mięsa baraniego i wieprzowego. Mogą to być żeberka, golonka, łopatka, głowizna, ucho; a z baraniny kark, mostek i łopatka. Mięso ze sztuk starych, odznaczających się sina barwą i żółtym tłuszczem, jest po ugotowaniu łykowate i twarde.

Do wywaru na zupy zagęszczane i zaprawiane można używać kości, ponieważ zupy te i tak zostaną wzbogacone w odpowiednie składniki smakowe i odżywcze, jak śmietana, żółtka itp. Najlepsze na wywar są kości wołowe, choć można używać także kości wieprzowych i baranich. Wartość odżywcza kości zależna jest od rodzaju, np. kości kręgowe są bogate w białko a biodrowe w tłuszcz. Zawartość i skład substancji mineralnych w kościach zależy głównie od wieku zwierzęcia. W kościach zwierząt młodych znajduje się duża ilość rozpuszczalnych w wodzie soli mineralnych. Wraz z wiekiem zwierzęcia zwiększa się w kościach zawartość nierozpuszczalnych w wodzie soli wapnia. Kości mają duża wartość odżywczą, należy jednak stwierdzić, że tylko niewielka część tych składników przechodzi podczas gotowania do wywaru, ze względu na charakterystyczną budowę kości. W praktyce większości gospodarstw domowych to właśnie kości stanowią bazę na zupy. Wynika to oczywiście z cen mięsa. Zupy gotowane na kościach są po prostu tańsze. Osobiście raczej zupy gotuję na kościach rożnego pochodzenia a mięso jako takie jest dla mnie elementem na drugie danie. Bardziej adekwatne więc będzie tu określenie tych zup jako wywary kostno-warzywne. Użytkowane są różne kości wołowe, wieprzowe oraz tak zwane porcje rosołowe (korpusy drobiowe), czasem skóry wieprzowe (po oddzieleniu od tłuszczu) lub drobiowe. Dostępne są także kości i porcje rosołowe wędzone, które w dość istotny sposób zwiększają atrakcyjność smakową niektórych zup, jak chociażby kapuśniak, grochówka, fasolowa. 

Jeśli składnikiem zupy są warzywa, to należy zwrócić szczególną uwagę na ich właściwą obróbkę wstępną. Pierwszą czynnością jest przesortowanie warzyw, polegającą na usunięciu zepsutych sztuk lub ich części. Następnie warzywa należy bardzo dokładnie umyć, ponieważ są one zabrudzone ziemią, w której znajdują się drobnoustroje, środki owadobójcze i herbicydy. Warzywa korzeniowe, ziemniaki, kapustę, ogórki, kabaczki, bakłażany oraz pomidory dokładnie myjemy pod bieżącą wodą, aż będzie czysta. Po umyciu warzywa układamy na sicie by odciekły z wody. Przed umyciem porów trzeba odciąć górne odcinki liści (zwiędnięte) oraz korzenie z twardą piętką, a pozostała część przekrajać wzdłuż.

Następnym etapem obróbki wstępnej warzyw jest czyszczenie i rozdrabnianie oraz powtórne mycie. Warzywa korzeniowe należy skrobać jak najcieniej, usuwając także nasadę liści. Jedynie u pietruszki pozostawiamy tą część, gdyż nagromadzona jest tu największa ilość substancji aromatycznych. Warzywa młode należy skrobać nożem. U kalafiorów usuwa się liście i głąb oraz poczerniałe lub uszkodzone części zewnętrzne. Można włożyć na 30 minut do wody z dodatkiem octu. Szparagi należy strugać 3 cm poniżej główki, natomiast fasolkę szparagową czyścimy usuwając końcówki oraz twarde sprężyste włókna. Ogórki, kabaczki i bakłażany obieramy zaczynając od przeciwnej strony niż nasada szypułki. Rozdrabnianie warzyw uzależnione jest od dalszego ich przeznaczenia. Tak przygotowane warzywa należy dodać do zupy pod koniec gotowania, gdy już wywar mięsny lub kostny jest gotowy.

Większość zup kwaśnych, np. barszcze, żurki, kapuśniaki ze świeżej kapusty, zakwasza się w celu nadania im ostrości i właściwego smaku. Należy jednak unikać dodawania octu, ponieważ jest on szkodliwy, zwłaszcza dla osób ze schorzeniami przewodu pokarmowego. W celu zakwaszania można użyć soku z cytryny, octy winnego oraz kwasów naturalnych, jak kwas buraczany, żur, itp. Substancje te odznaczają się dużą wartością odżywczą i mogą być podawane zarówno dorosłym jak i dzieciom. 

Stosowanie do zup podprawy z mąki, śmietany, mąki i śmietany, żółtek nadaje zupie odpowiednią konsystencję, podnosząc jej walory smakowe oraz wartość kaloryczną. Podprawy te są lekko strawne w przeciwieństwie do zasmażek. Na zasmażki lepiej używać margaryny, ponieważ jest ona najbardziej strawnym tłuszczem w stanie smażonym. Masło smażone ma więcej walorów smakowych i zapachowych, ale jest ciężko strawne. Z tego powodu do zup, jeśli to możliwe, dodawać by je należało w stanie surowym. 

Zupy wymagają przygotowania bezpośrednio przed podaniem (najwyżej 2 - 4 godziny). Unikać należy długiego przechowywania i gotowania zup z dnia na dzień, co w znacznym stopniu wpływa na zmniejszenie ich wartości odżywczych i smakowych. Ponowne podgrzewanie zup prowadzi również do strat witaminy C. Cóż. Te wskazówki osobiście stosuję tylko w soboty i niedziele. Nie oszukujmy się. Część domowych kucharzy i kucharek gotuje wieczorem pewne potrawy na kolejny dzień, by po pracy, po południu mieć prawie gotowy obiad. Sam tak robię, nie mam innego wyjścia. Świeżymy zupami cieszymy się w domu w soboty i niedziele, jak już wspomniałem. 

Do gotowania zup należy używać naczyń aluminiowych i emaliowanych. Pamiętać jednak należy, że w naczyniach aluminiowych nie można gotować zup kwaśnych, gdyż aluminium w nich zawarte tworzy pewne związki chemiczne w kwaśnym odczynie tych potraw, wskutek czego powierzchnia naczyń z czasem może ciemnieć. Do gotowania zup nie należy także używać naczyń z odbitą emalią, ponieważ pod powierzchnią ochronną emalii znajdują się toksyczne metale, a odpryśnięta emalia zjedzona wraz z potrawą może powodować ciężkie schorzenia przewodu pokarmowego.