Zakwas żytni na żur

Przepisów na zakwas żytni jest kilka podstawowych. Nie wchodząc w szczegóły proporcji kisić można na kilka sposobów - po prostu pozostawić by zakwas sam doszedł, można włożyć skórkę lub kawałek razowego chleba, można też dodać odrobiny kwasu z ogórków lub kapusty. Dodawanie zarówno skórki chleba jak i kwasu z kiszonych warzyw ma na celu przyspieszenie procesu, poprzez wprowadzenie bakterii mlekowych do zawiesiny mąki z wodą. Nie jest to konieczne, jednak przyspiesza to po prostu proces. Ja stosuję właśnie ten przyspieszacz. Czemu? Prosty powód. Chcę dość szybko mieć zakwas, najlepiej po dwóch dniach. 

Mój zestaw - przegotowana woda, mąka żytnia, czosnek, garnek, ściereczka kwas z kiszonych ogórków

Rozrabiam mąkę z wodą. Proporcje...Hm... 1 część mąki i powiedzmy 4-5 części wody. 

Mieszam, dodaję czosnek, odrobinę (powiedzmy kilka łyżek) kwasu z ogórków, uzupełniam wodą.

I niech się kisi

Więc się ksi

Gdy już się ukisi, to przelewam żur do butelek i powtarzam proces, tym razem używając odrobiny żuru z poprzedniego kiszenia jako zakwasu. Cykle powtarzam do uzyskania pożądanej ilości butelek gotowego żuru. 

Kiedyś żurek był strawą biednych, którzy jadali tę zupę na śniadanie, nawet codziennie. Był to zwykle żurek czysty, najczęściej doprawiony czosnkiem, suszonym grzybem lub tartym chrzanem. Podawano go z dodatkiem ziemniaków lub z chlebem. W Wielkim Poście żurek był podstawowym pożywieniem. W niektórych regionach nadal istnieje zwyczaj wyparzania garnka, który służy do kiszenia żuru, wrzątkiem we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się śladów tłuszczu. Do dziś przetrwał też obyczaj urządzania symbolicznego pogrzebu żuru i śledzia w Sobotę Wielkanocną. Jego uczestnicy niosą powieszonego na gałęzi śledzia, a jeden z nowicjuszy nieznający tego zwyczaju niesie na głowie stary garnek napełniony żurem. Za nim idzie osoba z łopatą. Zamiast jednak zrobić nią dół do "pogrzebania" żuru, w pewnej chwili uderza w garnek, a żur natychmiast oblewa niosącego ku uciesze uczestników tej zabawy (cyt. za poradnikzdrowie).