Po co nam obróbka cieplna pokarmów?

W dzisiejszym wpisie zamierzam wyjaśnić tytułowe zagadnienie - po co nam obróbka cieplna pokarmów. Czyli... Po co gotujemy, smażymy, pieczemy, dusimy, zaparzamy (dotyczy bardziej herbat i ziół)? Czy nie moglibyśmy jeść wszystkiego na surowo? Przecież surowe warzywa i owoce to porcja zdrowia. Przecież gotowanie, smażenie, pieczenie pozbawia niektóre pokarmy części niektórych witamin. Po co więc gotujemy, smażymy, pieczemy - czyli ogólnie - jaki jest cel obróbki cieplnej pokarmu? Można by odpowiedzieć - bo gotowane lepiej smakuje. I jest to prawda, jednak nie wyjaśnia zagadnienia, ponieważ smaków się uczymy we wczesnym dzieciństwie. Smak pokarmu jest czymś wyuczonym. Gdybyśmy urodzili się i wychowywali w kulturze, w której je się głównie mięso, jak np Eskimosi - zapewne ziemniaki niezbyt by nam smakowały. 

Obiad podany w ten sposób? Prawie niejadalny, aczkolwiek surowe mięso może być smaczne. 

Tak podany obiad jest lepszy. Czemu? Zapraszam do dalszej lektury. 

Obróbka cieplna pokarmu ma kilka celów - sterylizacja, uwolnienie składników odżywczych z komórek, zmiany w strukturze chemicznej ułatwiające trawienie, eliminacja związków szkodliwych.  Zapraszam w arkany zagadnień kuchennej chemii. Będzie ciut teorii ;-) . Belferska natura się odzywa, więc osoby, które nie lubią nadmiaru tekstu mogą sobie odpuścić dalsze czytanie. 

Czynność niezbędna przy przygotowywaniu posiłków - obróbka cieplna. 

Najpierw kwestia uwolnienia składników odżywczych. Ma to szczególne znaczenie w przypadku spożywania produktów roślinnych i grzybów. 

porównanie komórki roślinnej i zwierzęcej, źródło grafiki link

Porównanie komórki bakteryjnej I, roślinnej II, zwierzęcej III oraz grzybowej IV. Źródło grafiki link

Na powyższych schematach jest porównanie komórek różnych grup organizmów. Zwracam szczególną uwagę na obecność ściany komórkowej w komórkach roslinnych i grzybowych. Ściana komórkowa jest zbudowana z celulozy u roślin i chityny u grzybów. W wielkim skrócie, bo to nie wpis przygotowujący do matury ;-) . Co trzeba wiedzieć - zarówno celuloza jak i chityna to naturalne polimery, czyli związki zbudowane z wielu wielokrotnie powtarzających się jednostek. Skrobia też nalezy do tej grupy związków, ponieważ skłąda się z wielokrotnie powtarzających się cząstek glukozy. Białka tez sa polimerami, ponieważ składają się w wielokrotnie powtarzających się 21 aminokwasów. Wróćmy do celulozy - na niej się skupię, ponieważ większość diety w naszym społeczeństwie to właśnie produkty pochodzenia roślinnego. Celuloza - przykłady z życia codziennego: papier, wata, lignina. Trawimy to? Otóż nie. Celuloza jest węglowodanem (polimer zbudowany z glukozy), którego my nie trawimy, jest dość odporna na czynniki chemiczne. I z tej właśnie celulozy zbudowana jest ściana komórkowa roślin - to taki pancerz, trudny do sforsowania przez nasz ukłąd pokarmowy. Możemy się wspomagać długim żuciem pokarmu roślinnego. Jednak o wiele efektywniejsze jest podanie pokarmu roślinnego obróbce cieplnej, dzięki czemu komórka "pęka" i jej zawartośc się uwalnia. Właśnie ten proces miałem na myśli pisząc - uwolnienie składników odżywczych. 

Dzieki też temu możemy uwolnić składniki odżywcze z takich produktów jak chociażby kości. Surowej kości zbytnio nie strawimy. Jednak jej wygotowanie uwolni część składników odżywczych do wywaru. 

Kolejna kwestia, która dla wielu wydaje się oczywista. I jest to chyba pierwsza odpowiedź większosci osób na pytanie - czemu poddajemy pokarm obróbce cieplnej. Sterylizacja pokarmu. Gotowanie zabija szkodliwe dla nas drobnoustroje, przez co pokarm jest dla nas bezpieczniejszy. Przykładów mógłbym mnożyc od groma. Skupię się jedynie na kilku. Surowe mięso - dla niektórych na surowo może być smaczne. Jednak musimy mieć wtedy pewność, że nie zawiera żadnych pasożytów lub nie jest w jakikolwiek sposób skażone. Musi być też idealnie swieże. Obróbka cieplna w znacznym stopniu zabija większość organizmów, które mogłyby nam zaszkodzić. Zatem obróbka cieplna mięsa dla naszego bezpieczeństwa. Podobnie ma się kwestia w odniesieniu do roślin, też mogą być one źródłem mikroorganizmów szkodliwych dla nas. Dlatego też ważne jest co najmniej mycie warzyw i owoców. 

Skoro już przy obróbce cieplnej produktów roślinnych - uwolnienie skrobii. Skrobia surowa dla nas jest praktycznie niestrawna. Jej obróbka cieplna zmienią ją chemicznie, dzięki czemu bez problemu trawimy produkty skrobiowe. Ma to znaczenie w przypadku ziemniaków oraz wielu produktów zbożowych. 

Ziemniaki na surowo - raczej niejadalne

Gotowane ziemniaki - jadalne i zdrowe. 

Skrobia to kolejny przykład naturalnego polimeru - zbudowanego z cząstek glukozy. W surowej postaci jest dla nas w większości niestrawna. Podczas jej gotowania powstaje tzw kleik skrobiowy. Powstaje on na skutek absorpcji wody przez ziarna skrobiowe, powodując pęcznienie ziaren skrobiowych, a następnie rozerwanie międzycząsteczkowych wiązań wodorowych skrobi. I w tej zmienionej chemicznie postaci skrobia jest dla nas bardzo dobrym źródłem energii. 

Smażymy, pieczemy i gotujemy też między innymi mięso. Większość z nas nie wyobraża już sobie jedzenia surowego mięsa. Jest mięsko, to musi być ugotowane lub usmażone, surowe dla wielu jest co najmniej postrzegane jak niejdalane. 

Surowe kawałki mięsa przygotowane do smażenia

Smażenie mięsa - konieczna czynność przy przygotowaniu posiłku. 

Kolejna kwestia - denaturacja białek. Zachodzi pod wpływem temparatury oraz niektórych czynników chemicznych. O co tu chodzi i jakie to ma dla nas znaczenie. W wielkim skrócie - obróbka cieplna działa tutaj niczym przedłużenie naszego układu trawiennego. Juz pokazuję. 

Schemat struktury białek - źródło link

Białka to skomplikowane polimery (juz wiecie co to) zbudowane w wieluset i nawet wielu tysięcy powtarzających się 21 aminokwasów. W naszych organizmach występują najczęściej w postaci przestrzennych struktur - mówimy o strukturze trzeciorzędowej i czwartorzędowej. Denaturacja to przede wszystkim zniszczenie tej przestrzennej struktury. Skład pozostaje dokładnie ten sam, jednak struktura jest już wstępnie "rozwalona", dzięki czemu nasze enzymy trawienne mają mniej roboty, bo część zadania zostało już wykonane w garnku, na patelni. denaturacja niszczy strukturę przestrzenną, jednak nie zmienia składu chemicznego. Gdybyśme jedli mięso surowe, nie poddane denaturacji, to enzymy musiałyby najpierw zniszczyć strukturę przestrzenną a dopiero później rozbić łańcuch polipeptydowy na poszczególne aminokwasy. Dzięki denaturacji struktura jest niszczona już poza naszym układem pokarmowym. 

Innym ciekawym przykładem są rośliny strączkowe. W tym przypadku gotowanie jest niczym ich uzdatnieniem do spożycia. 

Surowy groch - no nie do końca dla nas jadalny

Dojrzałe nasiona roślin strączkowych zawierają fazynę, która  jest trującym dla organizmu ludzkiego glikozydem. Fazyna nie lubi wysokich temperatur - obróbka termiczna sprawia, iż fazyna zmienia strukturę, tracąc jednocześnie swe trujące właściwości. Dochodzi do tego też wspomniana zmiana chemiczna skrobbi. 

I tutaj warto wspomnieć o jadzie kiełbasianym - toksynie botulinowej. Jest to  białkowa, należąca do neurotoksyn, toksyna wytwarzana przez bezwzględnie beztlenowe bakterie. W określonych dawkach jest śmiertelną trucizną - porażenie skurcz mięśni. Co ważne - to białko, więc jak większośc białek ulega denaturacji - jest wrażliwa jest na wysoką temperaturę i zasolenie. Obróbka termiczna może wiec w znacznym stopniu uzdatnić pokarm zatruty jadem kiełbasianym. 

Model cząsteczki jadu kiełbasianego - białko, struktura czwartorzędowa, denaturacja więc niszczy tą sktrukturę

Jak podaje enelzdrowie (cytuję) wysoka temperatura dezaktywuje jad kiełbasiany. Gotowanie żywności przez 10 minut lub jej podgrzewanie w temperaturze 80 stopni C przez co najmniej 30 minut zmniejsza ryzyko zatrucia. Jeśli robisz samodzielnie przetwory, np. owocowe dżemy, pamiętaj, aby odpowiednio długo je gotować – najlepiej przez 3 kolejne dni minimum po godzinie. Nie tylko zapewni to odpowiednią konsystencję produktu, ale też zapobiegnie zatruciu jadem kiełbasianym. 

Obróbka cieplna, gotowanie, wywary, odwary... Nie sposób nie wspomnieć o samej idei herbat wszelkiego typu. 

Dzbanuszek z mieszanką Iwan czaju z innymi gatunkami. 

Wydaje mi się, że to moŋłoby być przełomowe odkrycie ludzkości - koncepcja herbaty. I nie mam tutaj na myśli konkretnego rodzaju. Chodzi mi o sam zamysł - wziąć jakies liście i zrobić z nich odzywczy napój. Przecież normalnie takie liście w stanie surowym dadzą nam niewiele wartości. Jednak po zrobieniu z nich herbatki - to juz są wartości odzywcze, to może być lekarstwo, to coś smacznego. Ileż pomysłowości w zamierzchłych czasach... 

No i... To by było na tyle. Celowo już nie wchodziłem w zagadnienia reakcji Mailarda, karmelizacji, dekstrynizacji itp.  Ogólnie można podsumować to w ten sposób. Obróbka cieplna to przede wszytskim sterylizacja pokarmu oraz niejako przedłużenie czynnościowe naszego układu trawiennego. Dzięki odkryciu gotowania pokarmy wcześniej dla nas niezdatne do zpożycia stały się wartościowym źródłem składników odżywczych. 

POWRÓT DO STRONY GŁÓWNEJ