Etapy produkcji herbatek oksydowanych

  Postanowiłem w jednym trochę dłuższym wpisie opisać etapy produkcji herbatek oksydowanych. Ta procedura będzie miała zastosowanie przy większości znanych mi gatunków roślin, które chemy poddać temu procesowi. Czasem może mi się wymsknie stwierdzenie, że "to bardzo ważny etap". Nie zwracajcie na to uwagi. Każdy z opisywanych etapów jest ważny i nie należy go pomijać. Oto etapy...nazwę to etapy główne. 

1. Zbiory surowca.

2.  Więdniecia surowca. 

3. Skręcanie / zgniatanie zwiędniętego surowca lub jego mielenie. 

4. Właściwe ciemnienie w trochę wyższej temperaturze (40 - 50 stopni) w zamkniętym naczyniu.

5. Suszenie 

6. Dojrzewanie "gotowej' herbaty. 

I teraz. W mojej ocenie jedynie ostatni etap można pominać i wyłączyć go z procesu produkcji. Po suszeniu surowiec jest już gotowy a jego dojrzewanie można uznać za coś co i tak będzie miało miejsce bez naszej ingerencji. 

I teraz po kolei. Pierwszy etap. Ważny jak każdy kolejny. Zbiory surowca. Najlepiej zbierać w słoneczny dzień. Jeśli to niemożliwe - trudno. Wybieramy czas jaki nam pasuje. Jak zbieramy i co zbieramy. Przede wszystkim gdzie zbieramy? Oczywista sprawa - tereny raczej czyste. Mogą to być las, może podmiejski park (wątpliwa kwestia legalności), obrzeża miasta, może okolice podmiejskich działek. Na wyczucie - to nie powinny być tereny zanieczyszczone. 

Przykładowy teren zbiorów - okolice mojej działki ogrodniczej

Kolejna kwestia. Co zbieramy. I tutaj temat rzeka. Zbieramy przede wszystkim liście, pąki liściowe, kwiaty... No to co chcemy zebrać. Ważne jest by nasz surowiec wyglądał na zdrowy, bez śladów żerowania czegokolwiek na nim. No ma być śliczny że aż chce się zjeść. I teraz termin zbioru? Wedle fantazji. Jakie chcemy to zbieramy. Ogólna zasada, jeśli liście to przed zawiązaniem kwiatów, no chyba, że zbieramy razem z kwiatem. Ale na pewno przed zawiązywaniem owoców. Gdy roślina zaczyna już zawiązywac owoce, to surowiec jest jakościowo gorszy. Nadal nadaje się na herbatkę ale to już inny smak, taki bardzie lurowaty wyjdzie. Więc trzymajmy się zasady  - liście przed kwitnieniem lub w czasie kwitnienia jeśli zbieramy razem w kwiatem. 

W co zbieramy? No idealny jest oczywiście wiklinowy koszyk. Ja w tym roku takowy sobie kupiłem. Jednak bardziej dla osobistego poczucia estetyki podczas zbiorów niż z powodu jakiś wymogów praktycznych. Wcześniej zbierałem do reklamów, toreb... Nie widziałem w tym nic złego. W końcu surowiec i tak będzie poddany więdnięciu oraz zgniataniu. 

Surowiec więc zbieramy w to co mamy. Koszyk wiklinowy, siateczka, plecak, kieszenie... A wedle fantacji. 

Mamy zebrane. Więc bez żadnego mycia rozkładamy liście na czymś na czym pozwolimy im zwiędnąć. Czas więdnięcia zalezy od warunków. Powiedzmy, że jeden dzień. Mają zwiędnąć - nie wyschnąć. 

Zwiędnięte liście poddajemy dalszym torturom. W zależności od oczekiwanych wyników oraz rodzaju surowca może to być zgniatanie i rolowanie rećzne lub mielenie w maszynce do mięsa. Najważniejsze - chodzi o smasakrowanie tkanek liścia, zniszczenie ich struktury. Można więc je powygniatać i zrolować w rękach, można wygnieść w dowolny inny sposób, można też zmielić w maszynce do mięsa. Liście wygniecione dadzą surowiec w formie herbatki liściastej. Liście zmielone dadzą odpowiednik herbatki gtranulowanej. 

Warto zauważyć, że często podczas mielenia, zwłaszcza w maszynkach elektrycznych już zachodzi częściowa oksydacja, co rozpoznajemy po zmianie koloru surowca. Widać to wyraźnie na powyższych zdjęciach - część zmielonego surowca już trochę zciemniała. 

Można też powygniatać w rękach. Zarówno w przypadku mielenia jak i zgniatania i rolowania w rękach ma ten sam cel - zniszczenie struktury tkanek liścia. 

Zmielony lub wygnieciony surowiec idzie do słoika. Wkładamy tak dość ściśle, lekko ugniatając. Teraz nastąpi właściwy i główny proces oksydacji. Słoiki z surowcem muszą być teraz poddane przez kilka godzin temperaturze między 40 a 50 stopni. najwygodniej użyć do tego celu piekarnika nastawionego na podaną temperaturę. Można też wspomagać się kaloryferem. Można tez wystawić w słoneczne dni naczynie na słońce. Sposobów jest kilka - chodzi o to by zmasakrowany surowiec przez kilka godzin był w ciepłym. Temperatura nie wyższa niż około 60 stopni. teraz właśnie następują główne procesy oksydacyjne, które zmieniają kolor, zapach, smak i właściwości samego surowca. Kiedy należy przerwać ten proces? Ogólnie poznajemy po zmianie koloru. Kolor ma być taki brunatny, zgniłozielony... Zmieni się też zapach. Jak opisać zmianę zapachu? Otóż mógłbym stwierdzić, że surowiec uzyskuje zapach zbliżony dla kwiatów i owoców danego gatunku. Zebrany i zmasakrowany surowiec pachnie jak skoszona trawa, tak liściowo. Podczas oksydacji ten zapach zazwyczaj wyraźnie się zmienia i zaczyna przypominać kwiat danego gatunku. Więc liście malin po oksydacji pachną niczym owoce malin, liście róży pachną niczym kwiat róży. Zmiany zapachu na kwiecisty nie stwierdziłem dotychczas w przypadku liści "kwaśnych" takich jak rdestowiec, winorosl. 

Gdy już wyłapiemy zmianą zapachu oraz koloru można proces oksydacji zatrzymać. Następuje suszenie surowca. Proponuję wstępne suszenie wykonać w podwyższonej temperaturze, jednak nie wyższej niż 60 stopni. Czemu nie wyższej? Chodzi o to, by nie zdezaktywować enzmów odpowiedzialnych za oksydację. Chcemy przecież by surowiec jeszcze mógł dojrzeć. Wysuszony surowiec przesypujemy do docelowego pojemnika. W mojej ocenie najlepsze do tych celów są szklane słoiki. 

Możemy przechowywać każdy z gatunków osobno. Możemy też mieszać sobie różne gatunki w dowolny sposób. Możemy do herbatek dodawać suszone kwiaty, możemy dowolnie przyprawiać. Kwestia dostępności gustu i fantazji. 

Po suszeniu nasza herbatka jest już prawie gotowa. Prawie. Znaczy można już ją normalnie sobie zużywac. Jednak często sam aromat i smak zmieniają się po kilku tygodniach lub miesiącach. wynika to z dalszych procesów, które można nazwac dojrzewaniem herbaty. Nie zawsze ta różnica jest wyczuwalna, jednak można przyjąć, że znaczną część naszych herbatek zmienia swoje właściwości smakowe po jakimś czasie. Dlatego też warto wstępne suszenie na gorąco przeprowadzać w temperaturze nie wyższej niż 60 stopni.