Jak robię octy

  Jak robię octy? Może teraz po kolei. Owoce zbieram na stanowiskach z miarę oddalonych od zabudowań. Z reguły - okolice mojej działki. 

Zebranych owoców staram się zbyt mocno nie myć, by nie usunąć dzikich drożdży ze skórki. Więc żadne jakieś detergenty, szorowanie itp. Lekkie opłukanie i finito. 

Mycie o obieranie owoców. 

Wszystkie nacznia do przygotowania octu myję i wygotowuję. Zwyczajnie - czystość i sterylność obowiązująca przy wszelkich przetworach. Gdy już mam słoje gotowe przekładam do nich umyte owoce.

Przygotowana zalewa oraz nałożone śliwki do słoja. 

Przygotowuję słodką zalewę. Wodę przegotowuję i słodzę. Trzymam się w miarę proporcji 4 łyżek cukru na 1 litr wody. Taką wodę studzę do temperatury pokojowej. Rzecz jasna jeśli chodzi o proporcje to aż tak mocno się aptecznych proporcji nie trzymam. Jak się sypnie łycha cukru mniej lub więcej to nic sobie z tego nie robię. Dlatego nie podam informacji w stylu czy łyżka płaska czy czubata. 

Gdy owoce mam małe nie kroję ich. Gdy mam większe to kroję. W przypadku jabłek używam z reguły samych skórek, ponieważ miąższ używam do innego typu przetworów. 

Owoce całe lub pokrojone przekładam do słoika.  Tak mniej więcej do pełna. Zalewam je zalewą wody z cukrem. 

Zakręcam lub zakrywam ściereczką. Staram się raczej zakrywać ściereczką, owijąć ją niż zakręcać, by do wnętrza bez problemu dostawało się powietrze. Następnie codziennie mieszam i ogólnie doglądam. Gdy już widzę, że owoce się rozpadły a roztwór przeszedł nimi odcedzam. To tak mniej więcej po miesiącu. 

Odcedzanie octu "leśnego"

Odcedzanie octu gruszkowego

Wiele o samym procesie mówi sam zapach. W całym procesie następuje najpierw fermentacja alkoholowa, później fermentacja octowa. Rzecz jasna używam określenia fermentacja octowa, bo tak się przyjęło - to nie jest właściwa fermentacja. Proces przemiany w ocet zachodzi w warunkach tlenowych i jest zaliczana do pseudofermentacji. Sam proces fermentacji alkoholowej rozpoznajemy po wydzielaniu dwutlenku węgla oraz charakterystycznym zapachem alkoholowym. Widać to wyraźnie po powstających pęcherzykach powietrza. Następnie zaczynają działać bakterie octowe, które przeprowadzają "fermentację octową". To rozpoznajemy po pojawiającym się zapachu charaktertycznym dla octu. Zapach octu z czasem staje coraz bardziej wyrazisty. Pojawia sie często widoczna matka octowa. To taki biały śmieszny glutek - jest to kolonia bakterii octowych. 

Zdrowiutka i wyrośnięta matka owocowa z nastawu gruszkowego

Gdy czuję już, że ocet jest gotowy zlewam go do butelek. Matkę octową zostawiam osobno. To tak krótko w teorii. 

Słoiki zakręcone czy zakryte ściereczką? Staram się używam głównie ściereczek, by był dostęp powietrza. Jednak zwyczajnie po kilku tgodniach domownicy mają serdecznie dość intensywnego zapachu octowego. Wtedy zakręcam słoiki i zostawiam je z jakimś zapasem powietrza. 

Słoje z przeróżnymi octami dalej się robią... 

Tak mniej więcej robię octy. Może część osób robi inaczej. Ja akurat w ten sposób. Wbrew pozorom tu zbytniej filozofii nie ma. To nic innego jak kontrolowanie procesu, który samorzutnie zachodzi w naturze. Najpierw fermentacja alkoholowa owoców. Później w grę wkraczaja bakterie octowe i one robią swoje. Większośc "przepisów" każe coś tam - np przykrywanie tylko ściereczką, lub to, że owoce mają nie wystawać. Mi zawsze wystają i się tym nie przejmuję. Zwyczajnie codziennei mieszam. Część osób stoi na stanowisku - nie zakręcać. Ja czasem muszę zakręcić, by się zbytnio zapach w domu nie rozchodził. Bo nie oszukujmy się. Ktoś może ten zaapch lubić. Jednak jest to zapach zwyczajnie podobny do zapachu psujących się owoców. Kiedy przelewam. odcedzam? Gdy widzę już, ze roztwór wystarcająco naciągnął. Po miesiącu jakoś. Taki odcedzony roztwór jest łątwiejszy do kontrolowania, ponieważ nic z niego nie wystaje, więc mniejsze ryzyko zepsucia sie. 

Z resztą. Ja jeszcze octów się uczę. To co tu napisałem proszę nie traktować jako porad specjalisty a jedynie jako podzielenie się osobistym doświadczeniem człowieka, który robi przeywory i cały czas uczy się czegoś nowego.