Żurek na zakwasie żytnim i kiszonce

Żurek można teoretycznie ugotować na wielu rzeczach kwaśnych. Od odpowiedniego zakwasu żytniego, poprzez kwas z ogórków lub kapusty (lub dowolnego kiszonego warzywa) na maślance i occie kończąc. Możliwości sporo - ma być kwaśny i to jeden z koniecznych warunków. Różnicy między żurkiem a barszczem próżno szukać - wersji za dużo. To chyba tak samo jak z cukinią i kabaczkiem. Mniejsza z tym.  Oto jedna z wersji żurku - kwaśnym tutaj jest sok z kiszonej marchewki i zakwas żytni. W oszczędnej / kryzysowej kuchni powinna obowiązywać zasada jak najlepszego wykorzystania dostępnych składników. Nic nie powinno się marnować. W myśl tych zasad, jedną z wersji żurku jest u mnie ta z dodatkiem kwasu z kiszonych warzyw. Od razu ostrzegam. Ten kwas zawiera sól i z uwagi na fakt, że dodajemy go pod koniec, zupy lekko nie dosalamy. Dobra. Ja tu gadu gadu a wypadałoby już pokazać jak robię. 

Składniki to kość lub porcja rosołowa, włoszczyzna,  ziemniaki, kwas z marchewki, zakwas żytni, sól, pieprz, liść laurowy, majeranek, liść lubczyka. Ilości i proporcje... no u mnie tym razem 1 porcja rosołowa, 3 średnie marchewki, mały kawałek selera, kilka drobnych por, ponad kilogram ziemniaków, litr zakwasu żytniego i powiedzmy pół litra kwasu z marchewki, mała śmietana kwaśna. Garnek... uwaga...7 litrowy. 

 Porcję rosołową gotuję

Oto warzywa użyte tym razem , bez pora 

Te kwasy pójdą do zupy

Marchew i seler kroję w kostkę

Ziemniaki kroję  większą kostkę 

Por teoretycznie drobno

Córeczki się bawią , tata gotuje, ale kontrola jakości musi być

Córeczki akurat się przebraniami bawiły. Rosną mi małe kobietki. Księżniczka przyszła sprawdzić co tata robi. Po odpowiednim złożeniu sprawozdania co do czego - dostałem pozwolenie na dalsze czynności kulinarne. 

Wszystkie warzywa w garnku w jak najmniejszej ilości wody na  razie

Gdy już warzywa są  miękkie dodaję kwasów, uzupełniam wodą, jak trzeba dodaję soli i przypraw

Jeszcze gotuję kilka minut i dodaję śmietany, po kilku minutach gotowe

Podano do stołu - zupa z podpłomykien

Teraz malutka wskazówka. Gdy używamy kwasu z kiszonych warzyw, pamiętajmy, że one zawierają sól.  Lepiej więc na początku zupy nie solić zbyt mocno. Jednak wtedy warzywa nie są słone i to się czuje. Ja gotuję na początku w jak najmniejszej ilości wody i solę tak jakbym solił ta wstępną ilość (połowa garnka z reguły). Wtedy warzywa są słone odpowiednio w zupie . Potem dolewam wody (z reguły drugie tyle) i nie obawiam się ani nie słonych warzyw ani przesolenia. 

Streszczenie 😁

Kość lub coś co ja zastępuje ugotować. 

Umyć, obrać i pokroić warzywa, wrzucić do wywaru. 

Posolić trochę, ale tak trochę za mało. 

Gdy warzywa miękkie dodać kwas, w razie potrzeby wody po kilku minutach śmietanę i ...

Smacznego.